¿Qué son las aflatoxinas?
Las aflatoxinas son una familia de toxinas producidas por hongos del género Aspergillus . Estas toxinas se encuentran entre las micotoxinas más famosas y más estudiadas, toxinas producidas por hongos, y se pueden encontrar en todo el mundo. Hay cantidades traza de aflatoxinas en muchos alimentos, ya que es esencialmente imposible eliminarlas por completo sin procedimientos de procesamiento muy costosos. De hecho, las agencias reguladoras admiten específicamente niveles establecidos de aflatoxinas en los alimentos, reconociendo que sería imposible cumplir con un estándar de seguridad que prohíbe todas estas micotoxinas.
A los hongos Aspergillus les gusta vivir de granos, nueces y algunas legumbres como el maní. Los hongos pueden asentarse en los cultivos en el campo, produciendo aflatoxinas que contaminan el cultivo incluso antes de que llegue al mercado, y se agrupan en cereales, nueces y legumbres almacenadas en condiciones cálidas y húmedas. La mala manipulación de los alimentos puede provocar la colonización por hongos de los alimentos almacenados en las despensas caseras, las instalaciones de procesamiento de alimentos, etc., lo que resulta en un aumento en los niveles de aflatoxinas.
Estas toxinas actúan principalmente sobre el hígado, y son perjudiciales para la mayoría de los organismos en la Tierra, aunque los humanos parecen ser más resistentes que otros animales. Cuando un animal, ya sea un ser humano o una trucha, ingiere aflatoxinas, el hígado puede inflamarse severamente, deteriorando la función hepática y potencialmente cerrando el hígado por completo. Dosis más bajas pueden provocar problemas inmunes crónicos. La exposición a la aflatoxina también aumenta radicalmente el riesgo de desarrollar cáncer de hígado, y algunas aflatoxinas tienen la capacidad de mutar el ADN en el hígado para desencadenar la producción de tumores.
Las dosis altas pueden provocar una aflatoxicidad inmediata y causar una enfermedad grave. La exposición crónica a dosis moderadas también puede conducir al desarrollo de cánceres de hígado. En las personas con hepatitis B, las aflatoxinas pueden interactuar con la hepatitis para empeorar la condición del paciente. Si se sospecha exposición, hay pruebas de envenenamiento por aflatoxinas para determinar si las toxinas están presentes en el cuerpo y en qué concentraciones.
Las personas pueden evitar las aflatoxinas manipulando cereales, nueces y legumbres con cuidado, almacenándolas en un lugar fresco y seco que no sea hospitalario para los hongos Aspergillus . Los alimentos con signos de moho y hongos deben descartarse, en lugar de consumirse. En el caso de los alimentos procesados que contienen ingredientes que podrían estar contaminados con aflatoxinas, las personas deben tener cuidado de comprar productos de productores acreditados que tengan instalaciones de alta calidad donde la contaminación sea limitada. También se recomienda vacunarse contra la hepatitis B, tanto para reducir la sensibilidad a las aflatoxinas como para evitar la infección con esta enfermedad prevenible por vacunación.