¿Qué factores afectan la percepción del gusto?
Algunos de los factores que afectan la percepción del sabor son el color de los alimentos, su textura, temperatura y olor. La edad del catador, si tiene una determinada enfermedad, y su nivel de estrés y agotamiento también pueden afectar la forma en que se percibe el sabor. La lengua humana es capaz de detectar cinco sabores básicos: salado, dulce, amargo, agrio, y en 2002 se agregó umami, una palabra que en japonés significa "delicioso". Cada uno de estos sabores tiene un cierto receptor en la lengua, y Cuando un compuesto activa el receptor, el cerebro reconoce el sabor. Sin embargo, la percepción del gusto no solo se ve afectada por las papilas gustativas, y los científicos de alimentos están estudiando formas en que diferentes factores afectan el sabor de diferentes alimentos y bebidas.
Uno de los factores de alteración más conocidos de la percepción del gusto es el olfato. En pocas palabras, el sabor de un alimento puede definirse como el sabor del alimento combinado con su olor. De hecho, si una persona tiene un resfriado que bloquea la nariz u otro problema que afecta el sentido del olfato, el sabor de los alimentos disminuye o puede volverse más blanco. El olor no solo puede afectar el sabor, sino que también puede provocar el recuerdo de la memoria. Por ejemplo, una persona puede recordar su hogar de la infancia si huele cierta fragancia.
La textura también puede ser un factor que afecta la percepción del gusto. Algunos estudios han sugerido que una bebida más espesa puede tener un sabor menos dulce o un sabor menos intenso que una bebida más espesa a pesar de que las concentraciones de azúcar o saborizante no hayan cambiado. En la práctica, los científicos y fabricantes de alimentos pueden usar este hecho para reducir la cantidad de sal en los alimentos sin cambiar su sabor. Es posible que simplemente necesiten alterar la textura.
Otro factor que afecta la percepción del gusto es el color. Los estudios muestran que un alimento más brillante o de color más intenso puede tener un sabor diferente al de un alimento de color más suave, incluso cuando no hubo cambios en los compuestos de sabor. Del mismo modo, dos bebidas que tienen el mismo color pueden tener el mismo sabor para una persona, aunque una sea más dulce. Incluso se ha realizado un experimento en la década de 1970 en el que los científicos permitieron a las personas comer alimentos que parecían normales bajo cierta luz. Cuando se cambió la luz y la gente vio que estaban comiendo filete azul y papas fritas verdes, algunos de ellos comenzaron a enfermarse.
La temperatura de los alimentos también puede afectar la percepción del gusto. Los alimentos más cálidos generalmente tienen un sabor más intenso que los alimentos fríos, aunque la concentración de sabor es la misma. Por ejemplo, el helado puede tener un sabor más dulce cuando se derrite y la cerveza más amarga. Del mismo modo, el café puede ser más amargo cuando hace calor, un sabor que se desea en esa bebida en particular. Simplemente enfriando o calentando un alimento, una persona puede alterar su experiencia de sabor de ese alimento.
El yo físico de una persona también puede afectar la percepción del gusto. A medida que una persona envejece, la capacidad de saborear y oler los alimentos también disminuye. Además, un estudio mostró que una persona con enfermedad renal o cáncer puede experimentar distorsiones del gusto, llamadas disgeusia. El nivel de estrés y la fatiga física de una persona también pueden afectar la percepción del gusto. Un estudio mostró que después de los ejercicios mentales, algunas personas acortaron la duración y disminuyeron las percepciones de los sabores amargo, agrio y dulce, mientras que la duración del sabor amargo se acortó después del ejercicio físico.