¿Qué es la bacteriocina?
La bacteriocina es una molécula pequeña, producida por bacterias, que inhibe las cepas estrechamente relacionadas. Generalmente es un péptido o una proteína, cadenas de aminoácidos de diferentes tamaños. Estos compuestos son de interés tanto en estudios de microbiología básica como para la conservación de alimentos y la mejora de la salud humana.
Estas toxinas son producidas por una amplia gama de bacterias. El primero que se estudió fue el de la escherichia coli , una bacteria que vive en el intestino humano y se usa con frecuencia en el trabajo de laboratorio. Produce una serie de bacteriocinas, siendo las más estudiadas las colicinas .
Hay varias formas en que las bacteriocinas pueden afectar la salud humana. Nuestros intestinos están llenos de todo un mundo microbiano que ayuda a la digestión y afecta nuestro sistema inmunológico. Muchas de estas bacterias producen una bacteriocina para ayudarles a establecerse entre la competencia por los recursos. Cuando uno toma antibióticos, eso puede matar las bacterias beneficiosas, permitiendo que los organismos patógenos se hagan cargo.
Una forma de evitar que esto suceda es tomar alimentos con probióticos, como el yogur mejorado. Los probióticos son microorganismos beneficiosos introducidos en los alimentos para que puedan recolonizar nuestro tracto intestinal. Con frecuencia, estas bacterias están en un grupo conocido como bacterias del ácido láctico , particularmente especies de Lactobaccillus . Las bacterias del ácido láctico convierten los azúcares en ácido láctico y otros compuestos en ausencia de oxígeno.
Las bacterias del ácido láctico producen varios tipos diferentes de bacteriocina, conocidos como lantibióticos . Se ha demostrado que algunos de estos inhiben el crecimiento de bacterias que pueden causar enfermedades. Otro tipo de bacteria del ácido láctico que vive en nuestros intestinos es Enterococcus faecalis . Aunque esta bacteria puede ser un patógeno humano, varias cepas producen una bacteriocina con actividad contra las bacterias neumocócicas que causan neumonía. Se han realizado investigaciones utilizando cepas no patógenas que producen esta bacteriocina para inocular las narices de los niños, a fin de protegerlos de la neumonía neumocócica.
Los alimentos fermentados son otra área en la que las bacteriocinas contribuyen a los esfuerzos para mantener a los patógenos fuera de los humanos. Son una de varias razones para la actividad antimicrobiana de las bacterias del ácido láctico en este tipo de alimentos. Otras razones incluyen la producción de compuestos antifúngicos y ácidos orgánicos. Los cultivos iniciadores que producen bacteriocina han sido probados con salchichas fermentadas y queso, y se ha encontrado que protegen contra los patógenos potencialmente mortales, la listeria en ambos casos, y el clostridium en el último.
A medida que continúe la investigación sobre el potencial industrial de las bacteriocinas, es probable que haya un mayor uso de ellas en la industria alimentaria. El uso de probióticos es un mercado en gran expansión a partir de 2010. Es probable que la investigación microbiológica continúe identificando nuevas bacteriocinas con especificidades novedosas que pueden usarse para proteger la salud humana.