¿Cuál es la conexión entre los brotes y la salmonella?
La bacteria Salmonella es un grupo de microbios que pueden causar intoxicación alimentaria grave. El calor los mata, por lo que son más peligrosos en los alimentos crudos. Los frijoles crujientes, los brotes de alfalfa o cualquier otra forma de brotes se pueden servir crudos en lugar de cocidos. Los brotes y la salmonella están asociados con problemas como el estiércol de animales infectados en los cultivos o de maquinaria contaminada utilizada para procesar los cultivos.
Los brotes y la salmonella están estrechamente relacionados en muchos países del mundo, dondequiera que los brotes de cualquier planta se consuman crudos. Los ejemplos de brotes que se han asociado con la intoxicación alimentaria por salmonela incluyen alfalfa, frijol mungo y brotes de rábano. Estas plantas jóvenes se cultivan a partir de semillas en granjas de germinación.
En muchos casos, las semillas están contaminadas con la bacteria salmonella. Estas semillas pueden haberse contaminado a través de excrementos de animales o pájaros. La maquinaria agrícola que procesa las semillas también puede estar contaminada. El estiércol utilizado para fertilizar los cultivos o el agua de riego que contiene la bacteria también puede depositar la salmonella en las semillas.
Los procesos que eliminan cualquier contaminación en las semillas están disponibles para los agricultores de germinación, pero pueden ser prohibitivamente costosos para las pequeñas granjas de germinación. Estas técnicas incluyen bañar las semillas en una solución de hipoclorito de calcio o irradiar las semillas. Las granjas orgánicas también pueden rechazar las técnicas por ser contrarias al espíritu orgánico.
Las granjas de germinación generalmente cultivan las semillas en ambientes interiores que se mantienen a temperaturas cálidas con alta humedad. Estas condiciones son muy adecuadas para el crecimiento de brotes y bacterias de salmonella. La Salmonella infecta a los humanos y a otros animales y, por lo tanto, prefiere crecer a la temperatura corporal y en condiciones de alta disponibilidad de agua, como las que existen en el cuerpo humano. Incluso si las semillas originalmente tienen una baja contaminación de la bacteria, estas pueden crecer y multiplicarse a niveles peligrosos durante el proceso de germinación.
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos recomienda que ciertos grupos de personas eviten comer brotes crudos debido al riesgo de infección. Las personas susceptibles incluyen ancianos, mujeres embarazadas, niños y personas con problemas del sistema inmunológico. Cocinar los brotes es la única forma definitiva de eliminar el riesgo de infección, aunque algunas personas aún prefieren comer brotes crudos o ligeramente cocidos para obtener la textura crujiente.
Además de la conexión entre los brotes y la salmonela, los brotes crudos también pueden albergar las bacterias potenciales de intoxicación alimentaria E. coli y Listeria monocytogenes . Aunque los brotes son una fuente potencial de intoxicación alimentaria, no son la única fuente. Cualquier alimento que pueda entrar en contacto con materia fecal contaminada, como el estiércol, y que luego no se cocine es una fuente potencial de la enfermedad.