¿Qué son los receptores de sabor?

En general, hay miles de papilas gustativas dispersas en la lengua. Cada paladar tiene alrededor de 50 a 150 receptores gustativos que generalmente realizan una función gustativa selectiva. Los receptores del gusto son células responsables de permitir que las personas evalúen la salinidad, la dulzura y la amargura de los alimentos y bebidas que comen y beben. Otras sensaciones gustativas que también pueden ser detectadas por los receptores gustativos incluyen acidez y umami.

Umami es una sensación de sabor que el cerebro reconoce cuando las personas consumen alimentos que contienen glutamato, que generalmente está en forma de glutamato monosódico (MSG). MSG es un ingrediente frecuentemente agregado a muchos alimentos procesados, como queso y carne, para mejorar su sabor. Un ejemplo de comida de sabor amargo es la lechuga. Los alimentos dulces incluyen leche y azúcar. El limón y el mango son agrios, mientras que la sal y las algas son saladas.

La interpretación del gusto a menudo es posible debido a las interacciones entre las moléculas de los alimentos y los receptores del gusto en la lengua. Por ejemplo, cuando una persona toma un trago de un vaso de leche, las papilas gustativas para la sensación de sabor dulce a menudo sufren varias reacciones químicas. Estas reacciones resultan en la liberación de señales nerviosas al cerebro, que a su vez, interpreta o reconoce el sabor dulce de la leche. Esto también es lo que ocurre cuando se colocan en la boca otros alimentos con gustos diferentes.

Sin embargo, no todos tienen el mismo número de receptores gustativos, y la sensibilidad al gusto también puede diferir entre los individuos. Algunas personas tienen receptores de sabor más sensibles que otras. El número de receptores del gusto a menudo es heredado por los hijos de sus padres. La sensibilidad al gusto también suele estar influenciada por el sentido del olfato de una persona.

Muchas personas mayores experimentan cambios en su sentido del gusto. Esto se debe principalmente a la disminución del número de células receptoras del gusto en la lengua a medida que uno envejece. Las papilas gustativas también pueden reducirse en número en la mayoría de las personas que fuman.

Varios factores pueden afectar las funciones de los receptores del gusto, lo que conduce al desarrollo de trastornos del gusto. Estos incluyen infecciones en los oídos y el tracto respiratorio superior, y lesiones en los nervios causadas por un traumatismo craneal o procedimientos quirúrgicos. Algunos medicamentos también pueden tener efectos secundarios que alteran la sensación de sabor de los pacientes. La ingestión de productos químicos nocivos como los insecticidas también puede causar daños graves a las papilas gustativas. Los problemas dentales, así como la mala higiene bucal, también pueden contribuir al desarrollo de trastornos del gusto.