¿Cómo funciona el sentido del olfato?

El sentido del olfato, conocido como olfato, utiliza un órgano sensorial llamado nariz para transmitir información sobre el olor a la corteza olfatoria del cerebro. Las suspensiones difusas de moléculas relevantes, llamadas olores, se analizan por la nariz utilizando un esquema de bloqueo y llave molecular mediante el cual los olores se identifican por sus firmas químicas únicas.

El sentido evolucionó como un medio para detectar información relevante para la supervivencia sobre el mundo externo, especialmente para evaluar los alimentos. El olor es el más antiguo de los sentidos, con análogos que datan de los primeros animales hace 600 millones de años. Uno de los cinco sentidos principales, el olfato está más íntimamente asociado con la formación de recuerdos.

Las neuronas receptoras olfativas, las células responsables del olfato, se encuentran en una tira de tejido de 1 por 2 pulgadas llamada epitelio olfativo, ubicado aproximadamente a 3 pulgadas por encima y detrás de las fosas nasales. El epitelio olfativo humano mide aproximadamente 16 cm², en contraste con algunos perros que tienen 150 cm².

Con una visión avanzada del color, la vista puede considerarse el sentido humano primario: el olfato juega un papel más limitado, principalmente relacionado con la alimentación y el vínculo sexual. Las neuronas receptoras olfativas están rodeadas por células de soporte que excretan moco, lo que facilita la captación de moléculas de olor. Las fosas nasales están cubiertas de cabello para evitar la intrusión de organismos no deseados y material inanimado de los ambientes.

Las neuronas receptoras olfativas, cada una de las cuales puede detectar varias moléculas, proyectan axones en el cerebro a través del nervio olfativo. Estas proyecciones convergen en una estructura pequeña (~ 50 micras) llamada bulbo olfativo, que finalmente converge en solo 100 o más neuronas. Teniendo en cuenta el grado de convergencia que se encuentra en la porción olfatoria del sistema nervioso, puede parecer sorprendente que podamos distinguir entre tantos olores, pero los patrones de activación aparentemente arbitrarios entre las 100 neuronas son suficientes para hacer el trabajo. La mayoría de los humanos pueden distinguir entre varios miles de olores y diversos grados de intensidad y combinaciones de olores en ellos.