¿Qué son los nitritos?
Los nitritos son compuestos químicos de origen natural que incluyen un átomo de nitrógeno unido a dos átomos de oxígeno como parte de su estructura molecular. Están estrechamente relacionados con los nitratos, que incluyen un átomo de nitrógeno y tres átomos de oxígeno. Los ejemplos incluyen nitrito de sodio, nitrito de potasio y nitrito de amonio. Aunque estos compuestos son tóxicos para los humanos si se ingieren en grandes dosis, se pueden usar pequeñas cantidades en medicamentos y como conservantes en la industria alimentaria.
Los nitratos y nitritos, que pueden convertirse químicamente entre sí, se encuentran naturalmente en las verduras y las carnes y pueden ser metabolizados por humanos en circunstancias normales. Las plantas requieren nitratos como nutriente, por lo que los nitratos también son un componente común de los fertilizantes. Los problemas derivados del consumo excesivo de nitrato o nitrito ocurren con mayor frecuencia cuando uno de estos compuestos se filtra al suministro de agua potable. Dosis muy altas de nitritos pueden volverse tóxicas.
La toxicidad de los nitritos se debe a la capacidad de estos compuestos de reaccionar con la hemoglobina, la sustancia en la sangre que transporta el oxígeno a través del cuerpo. Los nitritos hacen que la hemoglobina se convierta en una sustancia llamada metahemoglobina, que es menos capaz de liberar oxígeno. La falta de oxígeno que resulta del consumo excesivo de nitrito puede causar síntomas como mareos, dolor de cabeza o incluso pérdida del conocimiento en casos más graves.
Los pesticidas hechos de nitritos aprovechan los efectos potencialmente tóxicos de los nitritos en los organismos vivos. El nitrito de amonio y el nitrito de sodio se usan como pesticidas, y a pesar del peligro que representan altas dosis para humanos y animales, algunos compuestos de nitrito también se usan como medicamentos. Por ejemplo, la interacción de la metahemoglobina formada por nitritos y el cianuro de veneno da como resultado un compuesto no tóxico llamado cianometemoglobina. Por lo tanto, los nitritos se pueden usar como antídoto contra el envenenamiento por cianuro.
Los compuestos de nitrito también pueden ser vasodilatadores, sustancias que hacen que los vasos sanguíneos se dilaten. Esto sucede cuando se convierten en óxido nítrico, una molécula con un átomo de nitrógeno y un átomo de oxígeno. La vasodilatación puede ser médicamente útil para tratar enfermedades cardíacas y reducir la presión arterial al permitir que pase más sangre que transporta oxígeno a través de las venas dilatadas.
El nitrito de sodio es uno de los compuestos de nitrito más comúnmente encontrados debido a su uso generalizado como agente de curado de carne. Al curar, se agrega una pequeña cantidad del compuesto a la sal de mesa, las especias y otros aromatizantes diversos que se aplican a la carne. La carne curada de esta manera a menudo se fuma para mejorar el sabor. El nitrito es responsable del color rosado de las carnes ahumadas conservadas y protege la carne de que se vuelva rancia y del crecimiento bacteriano.