¿Qué es un índice de yodo?

El valor de yodo, o valor de adsorción de yodo, se utiliza en química analítica para medir la cantidad de insaturación de aceites y grasas. Los aceites y grasas animales y vegetales, conocidos químicamente como triglicéridos, tienen cadenas de átomos de carbono que pueden unirse con el hidrógeno. Cuando los átomos de carbono en estas cadenas están unidos al número máximo posible de átomos de hidrógeno, se dice que el triglicérido está saturado, pero cuando hay uno o más dobles enlaces entre los átomos de carbono, hay menos hidrógeno en la molécula y la grasa Se dice que es insaturado. Los triglicéridos con un doble enlace se conocen como monoinsaturados y aquellos con más de un doble enlace se conocen como poliinsaturados. El yodo se puede combinar con grasas que tienen dobles enlaces de carbono y, por lo tanto, el número de dichos enlaces se puede deducir de la cantidad de yodo con el que se combinarán.

El hidrógeno y los elementos halógenos (flúor, cloro, bromo y yodo) se parecen entre sí porque tienen un electrón por debajo de una configuración estable y pueden formar compuestos estables al compartir un par de electrones con otro átomo. En un enlace carbono-hidrógeno, el electrón único del hidrógeno y un electrón del carbono se comparten para formar un enlace covalente único. Cuando hay un doble enlace de carbono en una grasa no saturada, cada uno de los átomos de carbono puede formar un enlace con un halógeno.

Cuantos más enlaces dobles de carbono tenga una grasa no saturada, más átomos de halógeno se pueden combinar. Por lo tanto, es posible determinar el grado de insaturación de una grasa permitiendo que se combine con un halógeno. Una prueba simple para las grasas no saturadas es mezclar la grasa con una solución de bromo en tetracloruro de carbono; Si la grasa es insaturada, el color marrón o amarillo del bromo desaparece al combinarse con la grasa. Sin embargo, para determinar el grado de insaturación, normalmente se usa yodo, ya que es fácil medir con precisión la cantidad de yodo que se ha usado.

Para obtener el índice de yodo, también conocido como el número de yodo, de una grasa, se disuelve una cantidad conocida en un disolvente adecuado, como cloroformo, y se mezcla con un exceso de yodo en forma de monocloruro de yodo (ICl), ya que este reacciona más fácilmente Cuando hay un doble enlace de carbono, un átomo de carbono formará un enlace simple con el cloro en el monocloruro de yodo y el otro con el yodo. Cuando se completa la reacción, se agrega yoduro de potasio al monocloruro de yodo restante para liberar el yodo: ICl + 2KI → KCl + I ₂ . El yodo restante se hace reaccionar con un almidón para formar un compuesto azul oscuro.

Luego se agrega lentamente solución de tiosulfato de sodio a una concentración conocida. El yodo reacciona con esto para formar iones I incoloros. Una vez que todo el yodo ha reaccionado, la solución se volverá incolora. En este punto, se puede determinar la cantidad de tiosulfato de sodio utilizada y, a partir de esto, la cantidad de yodo que estaba presente. Cuando se conoce esta cantidad, se puede calcular la cantidad de yodo que reaccionó con la grasa, dando el valor de yodo, que se expresa como gramos de yodo utilizados por 100 gramos de grasa.

Las grasas y aceites animales y vegetales son mezclas de triglicéridos. Una grasa o aceite con alto contenido de triglicéridos insaturados tendrá un alto valor de yodo. Muchos aceites vegetales son ricos en triglicéridos insaturados. El aceite de girasol, por ejemplo, tiene un índice de yodo de 110-143, en comparación con 35-48 para una grasa animal típica. El aceite de coco, en cambio, está altamente saturado, con un índice de yodo de solo 6-11.

Hay otros dos números que pueden estar asociados con grasas y aceites. El número de saponificación es una indicación del peso molecular promedio de una grasa y se determina descomponiéndolo en glicerol y una sal de ácido graso mediante tratamiento con un álcali fuerte. El índice de acidez indica la cantidad de ácido graso libre que contiene una grasa y se estima a partir de la cantidad de álcali requerida para neutralizarla.